一家江西風(fēng)味餐廳，將傳統(tǒng)地域性食材和精湛廚藝融合，吸引許多尋味而來的外地食客；一家上海西餐廳，用中國傳統(tǒng)技法“爆改”西班牙菜，年均客流持續(xù)增長……如今，品質(zhì)餐飲消費(fèi)受到不少年輕消費(fèi)者青睞。

　　1月6日，聚焦中國高品質(zhì)餐飲的2025年“黑珍珠餐廳指南”發(fā)布，全球共有34座城市的370家高品質(zhì)餐廳上榜，涵蓋57種菜系。透過這份榜單，也可觀察餐飲行業(yè)之變、消費(fèi)市場之變。

　　

　　“可以吃貴的，但不能吃貴了”

　　在一些業(yè)內(nèi)人士看來，2024年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了“冰與火之歌”。

　　一方面，許多口碑餐廳仍備受消費(fèi)者歡迎，一些地方菜系如贛菜等開店規(guī)模增加、營收提升，勢頭強(qiáng)勁。另一方面，部分高端餐飲遇冷，有的老牌餐廳相繼關(guān)店停業(yè)，不少大眾餐飲品牌紛紛推出平價套餐，“卷”價格尤為激烈。

　　餐飲行業(yè)表現(xiàn)究竟如何？

　　看整體，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，比上年增長5.3%；其中，限額以上單位餐飲收入15298億元，增長3%。相關(guān)分析指出，在政策的推動下，餐飲市場穩(wěn)步回暖。

　　觀察局部，品質(zhì)餐飲方面，消費(fèi)需求仍然在那兒。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，精致餐飲線上流量保持穩(wěn)定，2024年線上訪問人數(shù)比上年增長2%。“現(xiàn)在仍然有很多消費(fèi)者關(guān)注和青睞精致餐飲，希望通過線上等方式找到這些餐廳，開啟自己的味覺之旅。”美團(tuán)副總裁、到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍說。

　　但與此同時，消費(fèi)行為正發(fā)生著實(shí)實(shí)在在的變化，正如一些消費(fèi)者中流行的一句話——“我可以吃貴的，但不能吃貴了”。

　　“不管是精致餐飲還是高端消費(fèi)，共同的趨勢在于消費(fèi)價值觀轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者越來越摒棄以往的炫耀型消費(fèi)而更加重視品質(zhì)體驗(yàn)。”美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中說。比如，以前大家可能愿意為了面子和“花里胡哨”的擺盤付費(fèi)，但現(xiàn)在更愿意為優(yōu)質(zhì)的食材和餐品買單。由此，嚴(yán)控食材與餐品品質(zhì)成為品質(zhì)餐飲上桌的第一需求。

　　細(xì)看榜單，美團(tuán)發(fā)布的這份2025年“黑珍珠餐廳指南”覆蓋57種菜系，去年贛菜第一次上榜，今年則新增了溫州菜等，分類越來越細(xì)，越來越貼近食物和原料的原產(chǎn)地，更加講究廚藝的傳承和風(fēng)味的細(xì)分。

　　另一大變化則體現(xiàn)在價格中。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年精致餐飲門店中，許多千元檔位的餐廳正在向500元檔位轉(zhuǎn)型，以更符合消費(fèi)者對“質(zhì)價比”的期待。有的餐廳通過優(yōu)化菜單突出特色菜品；有的餐廳設(shè)計(jì)更靈活的套餐，迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。“這種轉(zhuǎn)型不僅僅是價格的下調(diào)，更是對菜品、服務(wù)和經(jīng)營模式的重新思考。”魏巍說。

　　綜合烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新三大評判標(biāo)準(zhǔn)，最終370家餐廳上榜2025年“黑珍珠餐廳指南”，這一數(shù)字再次創(chuàng)下歷史新高。“過去一年來，品質(zhì)餐飲的確面臨挑戰(zhàn)，但仍有不少餐廳在承壓的環(huán)境下創(chuàng)新發(fā)展，走出了新路。”魏巍說。

　　地域飲食、小眾菜變成新熱點(diǎn)

　　葵香雞、井岡煙筍、響螺……跟大眾游客一樣，餐飲從業(yè)者每到一個新的地方，喜歡品嘗當(dāng)?shù)孛朗澈蛷N藝，不過他們還會更進(jìn)一步——挖掘當(dāng)?shù)氐氖巢摹?/p>

　　2025年“黑珍珠餐廳指南”在江西南昌發(fā)布，現(xiàn)場，贛菜原料的展覽吸引了不少主廚駐足交流。去年江西小炒火爆出圈，贛菜也首次登上“黑珍珠餐廳指南”。隨后全年數(shù)據(jù)顯示，全國贛菜精致餐飲門店數(shù)增長7%，線上流水增長超40%，訂單量增長超50%，消費(fèi)者為新鮮地道的風(fēng)味投出了真實(shí)的每一票。

　　人們對地域飲食文化的熱衷和探索，持續(xù)為精致餐飲提供新增長空間。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，除了北上廣深，更多城市迸發(fā)出新的消費(fèi)潛力，2024年，二三線城市的精致餐飲門店數(shù)量同比增長近30%。“物理空間上，更多精致餐飲門店向二線及以下的城市增長，下沉化趨勢非常明顯。”魏巍說。

　　體現(xiàn)在榜單中，2025“黑珍珠餐廳指南”已覆蓋34座城市，今年新增常州、泉州、溫州、三亞，它們都有著自己的美食特色。例如，常州自古以來就是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，是江南飲食文化的代表之一；泉州作為海上絲綢之路的起點(diǎn)，其美食文化深受中外交流的影響，形成獨(dú)特的閩南風(fēng)味；溫州，地處東部沿海，擁有豐富的海產(chǎn)資源；三亞別具熱帶風(fēng)情，經(jīng)過多年發(fā)展，其美食既保留了傳統(tǒng)的海洋風(fēng)味，又融入了許多現(xiàn)代的創(chuàng)新元素。

　　“未來，我們還要繼續(xù)‘下沉’，把更多各式各樣的小眾菜系發(fā)掘出來，擦亮地方美食名片。”王莆中說。

　　隨著地方精致餐飲興起，本土美食文化和食材也在持續(xù)破圈、煥新。2024年，“云南樹番茄配雪燕”入選黑珍珠年度菜品獎后，不僅該菜品銷量翻了一番，還推動了云南本地食材“樹番茄”走上全國餐桌，在美團(tuán)上新“樹番茄”菜品的全國精致餐飲門店數(shù)同比增長76.2%。

　　“這些地方特色食材與精湛廚藝相結(jié)合，受到更多消費(fèi)者青睞。”魏巍說。

　　邁向海外，激發(fā)中外美食交流

　　一家新加坡老牌粵菜館，隱藏在不起眼的商場地下一層，但食物水準(zhǔn)不俗，價格與內(nèi)地幾乎持平，今年新入選榜單；另一家潮州酒樓，廚藝傳承百年、品牌歷史50多年，連續(xù)6年登上黑珍珠餐廳指南。

　　新加坡、東京、曼谷……走過8個年頭，2025“黑珍珠餐廳指南”覆蓋越來越多海外華人較多的境外城市。據(jù)介紹，2025“黑珍珠餐廳指南”榜單中，海外上榜的餐飲門店數(shù)占比超過14%，其中，上榜中餐廳的數(shù)量創(chuàng)下新高。

　　香港是精致餐飲的“萬花筒”，也是許多中餐出海的第一步。2025“黑珍珠餐廳指南”中，香港上榜餐廳數(shù)量從去年的31家提升到37家。美團(tuán)數(shù)據(jù)還顯示，2024年，內(nèi)地搜索港澳黑珍珠餐廳的人次比2023年增長了三成。

　　去年前三季度，中國出境旅游人數(shù)近9500萬人次，同比增長52%。“隨著出境游升溫，高品質(zhì)中餐的需求越發(fā)凸顯。”魏巍認(rèn)為，黑珍珠提升了內(nèi)地消費(fèi)者對海外精致餐飲的興趣，為餐廳帶來關(guān)注和流量。

　　在黑珍珠餐廳指南“出海”的同時，一批黑珍珠餐廳品牌也在加速邁向海外的步伐。

　　餐飲品牌甬府旗下有多家門店上榜黑珍珠餐廳指南，2024年7月，甬府新加坡店正式開業(yè)，同時還在考察去倫敦和紐約開設(shè)分店的可能性。

　　“海外不少中餐還停留在二十世紀(jì)八九十年代老式粵菜的氛圍下，他們的產(chǎn)品可能和現(xiàn)代中式精致料理有很大差異。所以我們也想去與海外同行交流，持續(xù)獲得‘黑珍珠’給了我們不少底氣和勇氣。”甬府創(chuàng)始人翁擁軍說。

　　與國內(nèi)中餐經(jīng)營細(xì)分賽道不同，出海后的中餐面臨截然不同的消費(fèi)者，這也意味著經(jīng)營餐廳的“打法”會有所不同。“例如，出海后，海外食客首先會認(rèn)為你是一家中餐廳，而很難細(xì)分到一個地方的小眾菜系。所以，我們把旗下很多品牌最受客人歡迎的菜品一起帶到了海外。”翁擁軍說。

　　從熟悉法律法規(guī)、技術(shù)出海到食材選擇，精致餐飲出海的難度比其他類型餐飲更高。但是，對于“走出去”在國際舞臺上交流學(xué)習(xí)、和更多海外消費(fèi)者“面對面”，許多餐飲人仍然躍躍欲試。

　　“未來我們也會繼續(xù)開拓海外市場，激發(fā)更多中外美食的交流。”王莆中說。

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