在成都街頭，軍屯鍋盔是極受歡迎的特色小吃。由于軍屯鍋盔需現場制作，且保存時間有限，一張揉面臺、一個炭火爐、一位熟練師傅，也因此構成了大家印象里軍屯鍋盔的“標配”。

　　小小軍屯鍋盔，何時能從“野生”走向生產線？軍屯鍋盔的發源地成都彭州市正朝向產業化發力。

　　近日，成都商報—紅星新聞深度報道組多方調研，以彭州市鍋盔產業為小切口，看地方特色小吃走向標準化生產、產業化發展之路的困境與方向。

　　1 矛盾

　　傳承之困與前景之大

　　軍屯鍋盔，又名軍屯鍋魁。關于軍屯鍋盔的來源，彭州市流傳著一個公認的說法。三國時期姜維鎮守蜀漢劍門關及彭州等地，其率部于彭州馬牧河一帶屯墾、牧馬、練兵巡邏，“軍屯”由此得名，軍屯鍋盔則由軍中干糧演化而來。軍屯鍋盔能名揚省內外，也與其地理位置有關。彭州市位于成都北部門戶，原軍樂鎮軍屯路曾是連接成都與德陽的必經之路。長途跋涉的貨車司機們途經此地，常常一買就是五個、十個鍋盔帶著趕路。貨車司機們的口口相傳，立起了軍屯鍋盔的口碑。

　　如今的軍屯路上，還有著上十家軍屯鍋盔店鋪。周樂全鍋盔店、周厚云鍋盔店等食客心中名頭響亮的“神店”，都是充滿煙火氣的街頭小店。

　　今年78歲的周樂全是軍屯鍋盔省級非遺代表性傳承人，打鍋盔有66年。要吃上他打的鍋盔，需要點運氣。老人開店很“任性”，有時只做半天鍋盔生意，心情好時干脆給自己放兩個月長假。周樂全從不吝于傳授一手絕活，曾有徒弟從美國遠道而來學藝，但身邊的年輕人卻認為打鍋盔是一件“烤火”的苦差事。

　　城里滿大街都是打著軍屯鍋盔名號的小吃，發源地卻無人來傳承技藝，彭州市軍屯鍋魁協會會長李強說起協會成立的初衷，帶著一絲苦澀。“長期以來，軍屯鍋盔的發展都是無序狀態，沒有形成統一的行業規范，市場上大量打著軍屯鍋盔招牌的店鋪，實際上并不是正宗的，不少從業者甚至連軍屯鍋盔發源地都不知道，普通的消費者就更摸不著頭腦了。”李強告訴記者。

　　事實上，軍屯鍋盔完全足以支撐一項富民產業。近年來不少地方美食中的“爆品”，都展現出拉動經濟、帶動就業的巨大潛力。

　　“出圈”的柳州螺螄粉已成當地的支柱產業。根據《柳州螺螄粉產業發展規劃（2021—2025年）》，目標到2025年，柳州螺螄粉產值要超過1000億元大關。而“國民小吃”沙縣小吃用三十年的時間，從小作坊到大工廠，終成百億產業。目前全國各地的沙縣小吃門店已近9萬家，從業人員近30萬人，年營業額超550億元。

　　軍屯鍋盔能否復制這條“爆品”之路，是擺在彭州市面前的一道考題。

　　2 路徑

　　標準化、產業化升級 保留“彭州味道”

　　在首場軍屯鍋盔產業工作推進會上，生產和銷售是重點攻堅的兩個問題。

　　從生產端來看，現做現賣固然能確保風味正宗，卻限制了軍屯鍋盔市場化的發展。對軍屯鍋盔進行標準化、工業化生產，是擴大產能的關鍵。

　　“我們可以讓傳統鍋盔還原90%以上的味道，”在彭州市裕強農業開發有限公司，負責人劉強帶著記者參觀半自動化的生產車間。在和面機制作的面胚基礎上，40多位工作人員仍然需要手動揉餡、油炸和烤制，新鮮出爐的鍋盔需急凍封裝，最終將“彭州味道”送進餐飲門店和超市。

　　抽真空、打包、冷鏈存儲，可以大幅地增加鍋盔的保質期限，也能夠讓更遠的地方、更多的人嘗到軍屯鍋盔的味道，但這只是工業化生產的第一步，接下來必須構建全產業鏈標準體系，實現從生產加工到門店經營全流程標準化。

　　目前，彭州市隆豐街道共有兩家鍋盔工廠，分別為彭州市景弘農業開發有限公司和彭州市裕強農業開發有限公司，年生產銷售合計約2700萬元。根據規劃，兩家公司將以村集體經濟入股的形式擴建，新廠房將對生產線進行全自動、標準化配置，并對現有生產線進行改造。以裕強農業為例，新廠房將建設6000余平方米，兩條生產線上達到80%的機械化替代率，鍋盔日產量達10萬個。

　　7月3日，彭州市軍屯鍋魁協會發布《彭州市傳統名小吃軍屯鍋魁》等3項團體標準。李強表示，團體標準的發布有助于彭州市軍屯鍋盔特色美食產業的規模化、專業化和品牌化發展，進而提高產業競爭力。未來，軍屯鍋盔既有規范化運營的形象店，也有規?；l展的生產線，兩者聯動，在保留技藝、味道、體驗的同時，也能擴大產能、拓寬市場。

　　從銷售端來看，線上線下兩個渠道必須同時發力。

　　劉強給記者算了一筆賬，一家街頭小吃門店如果每天的軍屯鍋盔單品銷售額在100個以下，就無法覆蓋請鍋盔師傅的成本，通過鍋盔工廠統一配貨則是更劃算的選擇，這也是目前鍋盔工廠的主要銷售渠道。待標準化生產線建成后，軍屯鍋盔就能夠叩開更多餐飲門店、園區食堂、景區民宿、高職院校的大門。

　　“我相信軍屯鍋盔作為成都小吃的代表，走出四川走向全國是沒問題的。”劉強說起前不久的直播“試水”，軍屯鍋盔在東方甄選、李佳琦直播間賣得紅火，其中絕大多數訂單都發往了省外城市。目前，裕強農業加入了彭州市電子商務產業發展聯盟，并進駐了電商平臺，后續將通過對接達人、培養主播的形式賣到線上。

　　3 適應

　　輕便化、健康化的改良

　　在追趕“爆品”的道路上，軍屯鍋盔還有個性的問題需要面對。比如作為面食的軍屯鍋盔，在預制和加熱的過程中很難完全保留酥脆化渣的口感，同時，在少油低脂的飲食趨勢之下，油脂豐富又飽腹感強的軍屯鍋盔要贏得市場也必須做一些改良。

　　軍屯鍋盔會不會應對市場需求去改變？對于這樣的問題，李強并沒有固守過去。在他的記憶里，軍屯鍋盔曾經有過白面鍋盔、紅糖鍋盔、肥腸鍋盔、豬油渣鍋盔等做法，直到改革開放后生活條件大幅改善，才有了鮮肉制作的軍屯鍋盔，并在市場的認可中確立成“傳統”。

　　美食從來都是隨著社會文化的變遷而不斷發展的，當下的軍屯鍋盔也可以變得更為小巧和輕便。采訪中，李強透露，協會正在對接相關航空公司，希望將軍屯鍋盔帶上航班，為旅途中的游子帶去家鄉味。為了適應航空餐食的需要，屆時飛機上的軍屯鍋盔或許會“瘦身”，作為代表地方美食文化的餐后小吃。這幾天，李強還計劃去重慶對接一家烤箱工廠，增加鍋盔按鍵，讓半成品鍋盔能夠在家用式烤箱里復脆。

　　曾經的“招生難”問題也將得到解決。自2019年以來，彭州鍋盔技術培訓學校廣泛吸納學徒，以師帶徒的形式進行課程培訓和現場教學。近期，在人社部門的支持下，“軍屯鍋魁師”成功申報成都首批“蓉字號”勞務品牌，同時，鍋魁師背靠面點師，將在培訓后拿到國家認可的證件。這意味著，經過培訓認證后的“軍屯鍋魁師”，便能自立門戶、行走天下。

　　“下一步，我們將繼續以‘政企協同、產業鏈一體化發展、線上線下聯動’為整體思路，結合鍋盔產業鏈各環節的需求和痛點，以市場運營為導向，帶動鍋盔產業整體轉型升級，助力鄉村振興，推進一二三產業融合高質量發展。”彭州市隆豐街道相關負責人表示。

　　行業人士

　　建議政府多方入手推動小吃產業

　　與旅游、文創等領域融合發展

　　“2023年成都餐飲存續經營的市場主體中，個體工商戶占比超過95%，遠高于北上廣等城市，這一數據真實反映出成都特色餐飲、特色小吃的蓬勃發展態勢，站在我們的角度，很高興看到發展地方特色小吃產業，弘揚地方美食文化，鼓勵小吃走出來！”成都餐飲同業公會執行會長兼秘書長袁小然說，近年來，火鍋和江湖菜的崛起把成都味道引入到了重麻重辣，許多人都不知道長期以來成都美食最具盛名的是成都小吃，如成都擔擔面、鐘水餃、賴湯圓、彭州軍屯鍋盔、雙流白家肥腸粉等等，非常豐富、多元。

　　她建議，政府要充分發揮引導作用，從政策扶持、資金信貸、保障服務等多方入手，著力培育成都特色小吃產業，推動小吃產業與旅游、文創等領域融合發展，以政府“有形之手”與市場“無形之手”協調發力。企業推動小吃制作的標準化、綠色化，經營的數字化、規范化、品牌化，要用創新思維引領品質提升，“我們需要把成都地方特色小吃帶向更大舞臺，看一個小小鍋盔如何去掙得大市場。”（成都商報-紅星新聞深度報道組記者 鐘茜妮 實習生 李靜）

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