■ 萊茵河畔，在德國杜塞爾多夫小龍坎火鍋店，金發碧眼的歐洲人圍坐于熱氣騰騰的火鍋旁，熟練地用筷子夾起火鍋中的牛肉，裹上調料送入口中；在東京街頭的陳麻婆豆腐店，花椒面撒在豆腐上，散發出陣陣麻辣與鮮香……這樣的場景讓人仿佛走在成都街頭，即便在異國他鄉，但也許下一個轉角處就能偶遇一家熱鬧的川菜店。

　　■ 食在中國，味在四川。川菜作為四川的獨特名片，不僅以“一菜一格，百菜百味”的風味征服全球眾多食客，而且更以其深厚的文化底蘊享譽海內外，成為世界了解四川文化的重要窗口。

　　■ 從成都出發，輻射全球。來自四川的美食如何一步步征服海外食客的胃？在出海的過程中又遇到了什么困難？……帶著這些問題，成都商報-紅星新聞記者對話了來自成都的火鍋、川菜等多個品牌方，聽他們講述從成都走向全球的故事。

　　全球性的川菜美食網絡已形成

　　無論是在歐洲、北美，還是在東南亞，都能看到大大小小的各色火鍋店。店內的食客不僅有海外華人，而且還有越來越多的外國人。

　　“2017年左右在海外布局時，服務的大部分是當地華人。但是2022年左右，我們提出了本地化的發展方向，如今歐洲很多門店有七成以上都是外國顧客。”小龍坎海外負責人景子芃說。

　　作為川味火鍋頭部品牌，如今小龍坎在全球有超過800家門店，其中海外有超過70家的門店，在營門店超40家，還有20余家門店正在籌備裝修，門店主要分布于歐洲、東南亞、北美等地。

　　陳麻婆豆腐在2000年就已開始布局海外市場，與日本企業合作，派遣成都師傅赴日技術指導，如今，陳麻婆豆腐已在日本合作經營了11家門店。不僅如此，陳麻婆品牌的工業化制品也出口到了美國、加拿大及歐洲各國，“陳麻婆豆腐復合調料，在海外成為一種很有辨識度和認同感的調料。”成都市飲食公司企劃部部長羅晏子說。

　　部分四川品牌已經在海外市場取得了顯著的成功，而其他品牌正積極準備，力爭在國際舞臺上展現實力。Silver pot·銀鍋現代川菜就正在蓄力“出海”，目前品牌正在進行倫敦門店的選址。

　　四川天味食品集團股份有限公司是一家從事調味品研發、生產、銷售的食品上市企業，公司海外業務已覆蓋商超渠道和餐飲渠道。截至目前，“好人家”“大紅袍”品牌已出口40多個國家，餐飲渠道覆蓋了16個國家、服務320多家餐飲門店。

　　近年來，隨著全球化進程的加快以及中國文化的國際影響力日益增強，川菜的國際化步伐也在不斷加速。據統計，目前已有超過百家川菜品牌在海外開設分店，其足跡遍及美國、新加坡、日本、澳大利亞、英國、馬來西亞、泰國等多個國家，形成了全球性的川菜美食網絡。

　　“遍地開花”的背后是突破食材、口味等瓶頸

　　如今，川菜在海外“遍地開花”，但在食材、味道、文化差異等方面也會面臨不少挑戰。

　　羅晏子向記者說，在食材方面，“哪怕是最簡單的一頓餃子，海外所使用的低筋面粉與國內具備不同的特性，揉出來的餃子皮始終不是那個味道。”餃子皮的韌性與口感，很大程度上取決于面粉的品質。海外市場上雖然也能找到面粉，但由于種植環境、加工工藝等因素的差異，這些面粉往往無法達到制作地道川菜餃子的要求。

　　于是，為了那一口正宗的“成都味”，公司赴海外團隊選擇了最直接也是最費力的方法——將食材從成都直接帶往海外。

　　小龍坎海外負責人景子芃介紹，全球小龍坎門店均采用位于眉山的集團旗下數字智能全產業鏈工廠生產的火鍋底料，在保證核心風味不變的前提下，針對不同地區的飲食習慣，適當調整辣度。“比如國外火鍋微辣的辣度要比國內辣度要更低，德國偏愛菌湯鍋，西班牙偏愛番茄鍋等等，都是根據不同國家消費者的飲食習慣進行調整。”

　　“還有一些很細節的小問題，比如外國人不會使用筷子，所以我們在火鍋桌上給他們配備了夾子。”他笑著說，“這些都是在海外開設門店時，和當地的合作伙伴溝通后進行的調整，盡量去適應當地顧客的習慣。”

　　天味食品“好人家”“大紅袍”等調味品產品基本覆蓋了所有海外主要華人超市及本地超市。四川天味食品集團股份有限公司副董事長唐璐分享說，兩個月前公司在杜尚別的中國（成都）-塔吉克斯坦經貿推介會上呈現了幾道特色產品，其中一位塔吉克斯坦企業家對她說：“我之前在成都留學，這碗牛肉面完全復刻了那時的味道，我自己也開了中餐館，希望能夠跟你們合作，一起做更地道的中餐，讓更多的當地人愛上中餐。”

　　是舌尖上的美食更是四川文化的推廣

　　享譽海內外的川菜，除了有令人難忘的美味之外，更在于它將四川的風土人情、歷史故事和文化精髓，以美食為媒介，呈現給世界。

　　“做品牌，一定需要文化底蘊和沉淀。我們所承載的，不僅僅是舌尖上的四川，更要做到蜀地文化的輸出。”小龍坎火鍋海外團隊希望通過火鍋充滿包容性的美食，向世界傳遞更多元化的蜀地文化。

　　小龍坎海外門店會邀請川劇變臉的傳承人、功夫茶手藝人進行表演，海外顧客都對這種藝術形式感到非常驚喜。“并且，在部分空間較大的海外門店，比如德國杜塞爾多夫小龍坎火鍋店，我們會設置青磚綠瓦、小橋流水等有東方底蘊的裝修布景，這樣，門店就不僅僅是一個餐廳，更是一個沉浸式感受中國的文化空間。”景子芃說。

　　Silver pot·銀鍋現代川菜亦如此。“我們品牌主要是將食物作為載體，把餐廳打造成為一個代表四川非遺文化與藝術的空間。”成都銀灘餐飲集團掌門人周子鈴告訴記者，他們將蜀錦、蜀繡、漆器、竹藝等四川非遺元素都融入到餐廳陳列設計中，“希望海外顧客來到餐廳并不只是吃美食，同時也能體驗四川文化，感受中國的風土人情。”

　　在菜品設計上，在保留川味的同時進行創新。“比如我們將四川傳統小食糖油果子掏空，將辣子雞填充進去，演繹成為一道有創新又不失四川特色的菜品。”周子鈴強調，品牌在“出海”的過程中最重要的就是堅守四川口味，不為過度迎合外國人口味而改變，“我們既是美食的輸出，更是文化的輸出，我期望做到的不是我們去適應海外顧客，而是我們去影響海外顧客。”

　　中華全國工商聯餐飲專委會委員張蛟：

　　彰顯川菜魅力是文化自信的體現

　　在中華全國工商聯餐飲專委會委員、四川天府24味美食文化交流中心理事長張蛟看來，近年來，川菜在海外市場的擴張呈現出蓬勃生機，全球化布局的步伐穩健而有力。

　　“川菜出海的條件已日趨成熟，比如火鍋，通過工業化生產的火鍋底料，輔以各地特色的新鮮食材，就能夠在世界各地快速復制。”張蛟說，“而對廚師、原材料、調料品等依賴較大的川菜而言，也通過標準化料理包與智能機器烹飪等方式，突破了瓶頸，在海外逐漸擴大市場。”

　　“智能機器烹飪不僅提高了效率，而且還能確保菜品口味的一致性和穩定性，對于追求標準化的海外餐飲市場而言，這是巨大的優勢。”張蛟說，“當然，傳統川菜的匠心獨運和人文色彩依然不可或缺，高端市場更看重手工制作的菜品和背后的文化底蘊。”

　　張蛟認為，隨著川菜在國際市場上影響力日益提升，海外拓展的餐飲品牌也展現出更為堅定的文化自信。

　　“海外長期以來都認為川菜就是麻辣，但其實我們川菜一菜一格，百菜百味，不辣的川菜占到70%。我們要通過自身的市場拓展與品牌建設，把真正的、全面的川菜推廣到全球。”他強調道，“推廣川菜時，應注重保持傳統，而非盲目迎合當地口味，這樣才能彰顯川菜的真正魅力，這也是我們文化自信的體現。”

　　出海是機遇，也是挑戰。張蛟坦言，四川餐飲品牌在海外擴張中仍面臨挑戰，尤其是用工成本和法律風險，海外市場的用工成本高昂，且存在法律和稅務方面的復雜性。“此外，文化差異也需要謹慎處理。”

　　更為重要的是，不少川菜企業對未知市場的恐懼，成為制約其邁步海外的關鍵因素。“面對陌生的市場環境與文化差異，以及在海外找不到靠譜的合伙人，導致許多企業選擇了保守策略，未能及時把握住全球化帶來的機遇。”張蛟說。

　　“我非常期待，四川餐飲品牌能成為全球餐桌上的‘常客’，讓世界各地的人們都能領略川菜的獨特韻味，感受川菜背后的深厚文化底蘊。”張蛟說。（成都商報-紅星新聞記者 彭驚 實習生 楊玙睿）

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