【絕活看點】

　　“晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露”，傳承數(shù)百年，陳述承恪守陳家制作豆瓣醬的祖訓(xùn)。從豆瓣佐料的搭配，到翻攪的力度與時間，他都分毫不差。瓣子油黑發(fā)亮、醬味香濃、酥脆化渣，豆瓣醬在陳述承的傳承下散發(fā)出濃郁醬香。

　　打開醬缸蓋，用棍上下翻攪正在發(fā)酵中的豆瓣缸，陳述承（見上圖）的手臂鼓起道道青筋，胡豆瓣子在攪動中四散翻滾，陣陣醬香撲鼻而來……

　　在成都市郫都區(qū)紹豐和醬園，老師傅陳述承帶著幾個工人一一打開醬缸，翻攪起釀造中的豆瓣和豆瓣醬。“白天翻，直接關(guān)系豆瓣醬的發(fā)酵……”給工人說起翻坯子的要點，陳述承耐心講解。

　　自12歲起開始學(xué)習(xí)做醬，年逾70的陳述承已堅持了50多年。從選材制作到發(fā)酵翻攪，陳述承始終堅持精益求精。按照他的手法，一缸豆瓣醬成熟出缸至少要經(jīng)過一年以上的時間，其中不少還需三至五年才能成為極品豆瓣。

　　選材上，老陳有著獨特的方法。辣椒要用牧馬山的二荊條紅辣椒，拌鹽得是自貢巖鹽，胡豆要用郫縣二流板的青皮大白胡豆，甚至醬缸都得用四川仁壽的陶缸子。

　　“二荊條采摘時間得在每年7月至立秋后15天，辣椒必須色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。”老陳說，由于辣椒每年成熟期集中在7、8月間，豆瓣醬制作也就在此期間展開。

　　首先是辣椒坯的制作。將新鮮采摘的紅辣椒，去掉辣椒蒂后，除雜、清洗、瀝干，再用扁鍬切成一寸二分長的短節(jié)，與鹽混合后放入槽桶中于太陽下暴曬，每天翻攪兩次。如此前后3個月，不斷淋澆，持續(xù)發(fā)酵，直到辣椒瓣自然卷曲，成熟的辣椒坯方能形成。

　　相比而言，甜豆瓣坯子的釀制，則更需耐心和巧勁。新鮮的胡豆采摘下來，用六七十?dāng)z氏度的水焯過晾干，等胡豆起了皮子，便磨爛、脫殼，篩選出好的瓣子。而后將黃豆磨成面后與糯米粉混合制成曲餅，再與小麥面粉混合，與去皮的胡豆瓣攪拌均勻后放入扁筐中，送入曲房，蒸熟，使之自然發(fā)酵。

　　多年制作豆瓣，陳述承一眼就能判斷甜豆瓣的發(fā)酵成色。“瓣子偏黑，意味著溫度過高，而溫度過低，顏色也會有所偏離，只有深褐色才是絕佳品質(zhì)。”每次進入醬園，陳述承總能第一時間根據(jù)濕氣與熱度決定是否要給瓣子加濕。

　　等瓣子發(fā)酵成熟，將發(fā)酵后的豆瓣放入缸中與辣椒混合，便進入漫長的豆瓣醬釀制過程。

　　在曬場上，紅色的豆瓣醬缸密密麻麻擺成一片。“每天早上四五點就要起床，去攪拌缸里的豆瓣生坯”，陳述承說，每口缸白天要翻攪兩次，而且只能選在早晨太陽出來之前和傍晚太陽落山之后，當(dāng)太陽暴曬時，則切忌翻攪。

　　“早上一翻，便能將露水翻下去，促進發(fā)酵。到了雨天，就一定得蓋上蓋。”如此講究的工藝，也讓陳述承養(yǎng)成了日不出而作、日落也不歇的工作習(xí)慣。勤翻、勤看、勤聞、勤嘗，帶著一班工人，陳述承一會兒為醬缸補鹽水，一會兒湊近細細品聞……

　　說起陳家豆瓣醬傳統(tǒng)制作技藝，祖先陳逸仙最先從福建汀州遷入四川郫縣，偶然中發(fā)現(xiàn)“辣子豆瓣”口味絕佳。而后，陳氏豆瓣醬園先后經(jīng)歷了不同的歷史階段。在一代代先輩們的鉆研開拓之下，郫縣豆瓣逐漸聲名遠播。

　　經(jīng)歷日曬夜露，待顏色油黑發(fā)亮，醬味香濃，豆瓣酥脆化渣，一缸飽含濃郁醬香的豆瓣醬就將出缸，化身佐料，進入千百萬家庭的餐桌之上……

　　《 人民日報 》（ 2020年10月29日 06 版）

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